餐厅这些看似亏本的做法却赚了大钱


ʱ䣺2019-09-09

  房租涨了,人工涨了,食材价格也涨了……餐馆的利润空间被压缩,餐饮老板开始想着各种省。茶水不免费了,米饭也涨价了,餐前赠送的花生米什么之类的小吃没有了。

  但是,这样的做法就真的能省到钱吗?学学别人的餐厅吧,看似很吃亏的做法,偏偏赚了大钱。

  最近大家都在讨论光盘行动,餐饮行业则是浪费的“重灾区”。顾客点了很多菜,吃不完但又不愿意打包,十分浪费。于是很多餐厅推出了贴心的“小份菜”。老钱庄心水论坛,但是过了一段时间,很多餐企觉得这个太耗费人力,并且不来钱,小份菜没了。

  看到你人少,海底捞服务员很贴心地提醒:锅底可以来半份的,各种菜品也可以来半份,这样可以多吃一些品种。

  单独的锅底和全份的菜,客单价肯定会比半份的高。这个是我们大部分人认为的,而且这个量吃不完是顾客的事情,餐厅才不管这个。

  事实上并非如此。海底捞推出的半份菜和锅底,客单价并不会低。半份菜量少了,但是顾客都会下意识地多点几个,这样算起来,客单价没有降低,还可能提高了。

  有人会说海底捞是火锅店,半份菜的做法比较好操作,但是传统的中餐馆怎么做呢?红餐网(ID:ygcywzz)建议可以参考广东一些酒楼食肆的烧腊卤水的“例牌”做法。

  比如,点烧鹅有人会点半只或者一只,但是大部分顾客不会点那么多或者吃不完,那么就可以点一个例牌,分量不会很多,但是也足够大家尝鲜。顾客还可以点其他菜式搭配,经济实惠又能避免浪费。

  在街边小店吃饭,一般都是白饭任装。但是到了中高档的餐厅,米饭3-5元一碗不等。最后很多顾客到了高级餐厅基本都不点米饭。

  中高档餐厅租金高,人工高,米饭的材质肯定也是选上佳的,收钱是必然的,自然不能和街边快餐店比。

  撒椒江湖菜,相信不少人都听过。大家都知道他们的营销玩得很溜,但是却不知道他们还有一样“法宝”——土豆猪手的土豆免费无限量加,牛蛙里面的丝瓜同样无限量加。

  因为这两样优惠,原本以女性群体为主的撒椒吸引了不少男性顾客。他们为的就是去体验一下免费加土豆和丝瓜的待遇。加一小碗土豆三四块,丝瓜一小碟,成本真的多,但是顾客吃得很满意又满足了占便宜的心理。

  以前餐厅服务员点菜都是,什么贵的点什么,也不会管你到底能不能吃完。服务员要业绩,餐厅也想提高营业额,算是正常现象。

  但是这样的做法却让顾客十分不舒服,甚至有种这家餐厅就是黑店,宰客的感觉。这样一来,顾客下次还会来吗?相信很多人都不愿意当回头客。

  反过来就不一样了。比如有些餐厅会看客人点菜。如果来的是3个女生,餐厅的分量又比较足,那么建议是最多点三个菜就足够了。如果人多的话,问问预算是多少推荐菜品,往往都能双方愉快。

  有媒体报道,北方的餐厅都比较实在,菜品都是分量十足的。有些外地顾客不知道,点多了吃不完反而造成浪费。但是有家餐厅则会建议:我们店的菜品都是诚意十足的,您先点这两道,如果觉得不够再点吧。这样既没有造成浪费,餐厅口碑又出来了。

  虽然看似有可能降低了客单价,但是谁不喜欢站在顾客角度思考的餐厅呢?如此,还担心没有回头客或者有差评吗?

  如撒椒和探鱼的餐前小吃是免费的(虽然是一些干果之类的零食),太二酸菜鱼有免费的纸巾供应。这在众多餐厅餐前小吃5-10元一份,纸巾1元一包的对比之下,就显得更让顾客印象深刻了。

  这些看似吃亏的做法,其实是一种增值服务的体现。顾客能去餐厅吃饭,也就不会太在意这些小钱,但是当别家餐厅没有免费加菜、加面,没有免费小吃和纸巾,而你的餐厅有。那么这就是你的特色,顾客也就能记住你。